Vị quê

Thịt ba chỉ nướng bằng xiên tre tươi
Ảnh: Hàn Giang

Phàm là thịt lợn nướng cứ phải sườn hoặc thịt ba chỉ mới đáng gọi là số một. Trời lạnh thế này mà cắn miếng thịt nướng ấm vị riềng, nhấp ngụm rượu, cùng chiến hữu bàn luận chuyện nhân tình thế thái, thật không gì thú bằng.

Sáng sớm xuống chợ huyện mua ít thịt lợn đen. Giống này thịt chắc mà thơm. Mỡ trắng đục, khi chín thì giòn chứ không nhão nhoét toàn nước như giống lợn công nghiệp ở xứ ta bây giờ. Thịt mua về thái từng miếng nhỏ, tầm ngón chân cái. To quá thịt chín không đều mà bé quá thì dễ bị xác vì mất nước. Ướp mắm, muối, riềng, mẻ và các loại gia vị. Riềng phải là loại trồng ở đất đồi, củ vừa phải, vị thơm nồng, ướp vào thịt nghe dậy lên mùi quê hương, ấm như lần đầu cầm tay con gái. Lại nói chuyện thịt ngon, ướp đúng vị rồi mà nướng bằng lò điện hay bằng vỉ sắt thì quả là không xứng. Nướng thịt đúng chất đồng quê là phải có than hoa và xiên tre. Tìm lấy một thanh tre tươi độ nửa mét, pha thành từng que nhỏ, dùng rựa sắc mứt nhọn một đầu.

Chọn một chỗ khuất gió nhưng đừng kín quá, bày một mâm rượu be bé. May mắn mà có được thứ rượu Sán Lùng chính hiệu Bát Xát thì đúng là tuyệt hảo.

Chọn chỗ, bày mâm, gầy than, rót rượu. Rồi thì kẻ quạt, người xoay, chả mấy chốc mà mỡ từng giọt, từng giọt nhỏ xuống. Nước từ trong xiên tre ngấm dần vào thịt. Mùi thịt mỡ cháy khen khét, mùi riềng ấm sực, mùi mắm tôm dậy lên đốt cháy tì vị. Hai tuyến nước bọt của ta lúc ấy phải nói là làm việc cật lực. Nhấp một ngụm rượu. Gió đông thổi đến. Mấy anh em vừa xuýt xoa vừa nhấc chiếc xiên nóng lên, cắn ghé vào miếng thịt rồi tuốt dọc xiên. Toàn bộ vị giác hưởng trọn vị ngọt của thịt, vị ngầy ngậy của mỡ, cái nồng nàn của riềng, cái đậm đà của mắm tôm đất bắc. Chao ôi, ngọt chi cho bằng vị quê.

Hàn Giang