Bún cá rô đồng

Bún cá rô đồng ở Mỹ Hào, Hưng Yên
Ảnh: Hàn Giang

Lâu rồi, đâu như cách đây mươi lăm năm, mình chầu chực ở Văn miếu hai tiếng để xin chữ của cụ Cung Khắc Lược. Sau chừng 15, 20 phút nói chuyện và ngắm nghía, cụ viết tặng mình chữ "lưu" (流). Chừng ấy năm trôi qua, cụ Lược không rõ có còn viết chữ chăng. Cái thằng mình thì đúng như cụ đoán, phiêu bạt tang bồng, như dòng nước chảy mãi về đông, bao thác bao ghềnh mà chưa thấy bến. Ấy nhưng cũng nhờ thế mà mình được ăn vài thứ ngon.

Năm kia, trong lần thứ n xuống Hải Phòng, mình được cậu Tuấn, nguyên là tay lái xe tải cự phách tuyến Hà Nội - Hải Phòng mời ăn bún cá rô đồng Mỹ Hào. Đấy là một quán nhỏ, dở tỉnh dở quê, trong xếp chừng mươi bộ bàn ghế. Trước quán có cây trứng cá. Bên kia cửa quán, đối diện với cây trứng cá là cô chủ quán chè chén mỏng mày hay hạt. Cách quán khoảng 5 mét có một con bò vàng. Mình toàn lấy con bò làm mốc để tìm quán. Có lần đi ngang không thấy nó đâu đành phải ôm bụng đói xuống tận Hải Phòng ăn tạm bánh mì cay. Khổ!

Dạo này quán đã có địa chỉ. Vả lại, mình chuyển sang lấy cô chủ quán nước làm mốc nên cũng dễ tìm. Phải nói đây là đệ nhất rô đồng danh quán. Bún, cá, nước dùng ở đây vượt xa những quán khác mà mình đã từng ghé qua dọc đường thiên lý.

Rô đồng vốn là giống xương cứng, có lẽ vì ưa nước ngược. ... Tầm tháng 10, tháng 11 chính là khoảng thời gian chúng béo nhất. Ra chợ, chọn những con chừng hai ngón tay, nhìn nghiêng hơi có ánh vàng vì tích được nhiều dưỡng chất. Đừng chọn con to quá, to quá không vừa miếng mà bé quá thì ít thịt. Dứt khoát phải chọn nhưng con còn sống khỏe. Thậm chí có những con hớn hở đến độ dường như chúng còn toét miệng cười đùa với ta. Cá còn sống thì máu vẫn chảy rần rật trong huyết quản, thịt ngọt, thơm và chắc. Chọn cá xong, đưa đẩy với cô hàng đôi câu, nhờ cô ấy đánh vảy thật sạch, làm thật tinh tươm. Mà nhớ, trước khi chọn cá phải chọn cô hàng thật tươi tắn, thật xởi lởi để mua thì về ăn mới ngon. Giao tiếp chân tình và vui tươi chính là gia vị tuyệt hảo của món ăn. Thế rồi ta tung tăng xách cá ra về, thoảng đâu trong gió vẫn còn tiếng cười giòn tan, vẫn còn vương cái đuôi mắt đa tình của cô hàng chợ.

Rửa sạch, luộc chín, vớt ra để ráo nước và da cá hơi se lại. Trong khi chờ đợi, ta lượn ra vườn nhổ lấy ít cải cay, bẻ quả ớt, vơ thêm ít gia vị, đào lấy ánh gừng ... Quay trở vào, khẽ khàng tách lấy thịt cá. Toàn bộ xương, đầu giã ra cùng nửa quả ớt. Nhớ là giã, đừng xay. Xay mịn sẽ khó gạn. Cũng đừng tham nhiều ớt. Nhiều quá sẽ cay, chỉ nửa quả thôi, đủ để xuất hiện vị the the nơi đầu lưỡi. (Nhớ ớt xanh xứ Quảng đến trào nước mắt.) Đun sôi cùng nước luộc cá ban đầu, gạn lấy nước trong để làm nước dùng. Nêm nếm vừa phải.

Phần thịt cá, ta mang trộn chung với gia vị rồi rim lên, sao cho miếng cá se lại, dùng đũa hất nhẹ không gãy. Nếu nhiếp ảnh là nghệ thuật của ánh sáng thì nấu ăn là nghệ thuật của lửa. Đừng để lửa to quá kẻo cá bị rốc, miếng cá cứng mà xác xơ, ăn vừa không ngon vừa mất đi vẻ thanh tao. Lửa liu riu, liu riu, vừa đủ để gia vị thong thả ngấm vào thớ thịt cá bên ngoài.

Trời tháng mười se lạnh, tụ tập dăm ba anh em, đôi chén rượu đàm văn luận ngữ, men rượu ngà ngà, bóng trăng lạnh rèm tre phơ phất, tay bê bát bún rô đồng nóng giãy, thịt cá béo ngậy, nước dùng thanh thanh, nghe thoang thoảng mùi thơm của hành, của thì là, của đất bùn đồng chiêm. Chừng như ... chừng như ... nghe cả tiếng mưa rào đầu hạ, chú rô ron rạch nước sang đồng; tiếng của ta ngày xưa niên thiếu, tay lấm lem vuốt mặt hứng giọt nguồn.

Ôi, cái phong vị đồng quê trào lên da diết.

Khuyến cáo những gã trai có vợ:

- Hãy tự nấu để thể hiện tình yêu với vợ. Còn gì hạnh phúc hơn với chính ta khi nàng hùng hục ăn bún, thỏ thẻ khen ngợi và hừng hực tưởng thưởng cho ta khi lũ bạn đã cắp đít đi về, khi con đã ngủ và ta thì đã đánh răng.

- Hãy tự nấu để chiêm nghiệm thứ triết học đồng quê của lửa và nước, của cá rô và rau cải, của thì là và húng, của âm của dương hòa quyện và thăng hoa.

- Hãy quên đi cô hàng cá có đôi mắt lá răm. Quên ngay tắp lự!

Hàn Giang