Cháo lòng

Cháo lòng rõ là món bình dân. Bình dân đến tưởng chừng không có gì bình dân hơn được nữa. Gạo, lòng lợn, tiết, ít rau thơm, ít gia vị. Toàn thức dễ kiếm. Cơ mà cháo lòng còn bình dân ở chỗ nó phổ biến từ nam chí bắc và nam thanh phụ lão ấu đều xì xụp được sất.

Cháo lòng không bị hạn chế bởi niềm tin tôn giáo như thịt chó, cũng chẳng phải là thức ăn mang đậm tính địa phương như phở, mỳ Quảng hay hủ tiếu Nam Vang. Cháo lòng dễ được bắt gặp ở một góc khuất đâu đó, bình dị, không phô trương. Tình cảm của nó với tín đồ ẩm thực cứ như tình cảm của ông anh trai dành cho cô em gái ấy, đậm mà kín, thô mà đằm. Phải quán ngon thì cứ gọi là nghiện đến chết đi được.

Ấy vậy mà nấu được bát cháo lòng ngon cũng phải ý tứ, khéo léo lắm. Trước là chọn gạo, phải là thứ không quá dẻo, không quá khô và quan trọng đừng có xát kỹ quá. Xát kỹ thời gạo mất hết lớp cám, khi nấu lên hạt gạo cứ rã bời bời, nước một đằng, gạo một nẻo và không bám vào được miếng lòng. Cháo lòng mà gạo – bột gạo không bám vào được miếng lòng là bát cháo vứt đi. Là bởi, khi quyện vào miếng lòng, nó làm cho miếng lòng cô hàng thái nguội trở nên ấm lại, giúp cho miếng lòng đậm vị, vừa giòn vừa ấm.

Thứ đến là lòng. Thôi thì đủ cả: nào dồi, nào lòng xe điếu, nào dạ dày, tràng, cổ hủ, gan, cật, tim v.v. Thức nào có bí kíp của riêng thức ấy. Đơn cử như dồi: ta hẵng chọn cái ruột già cỡ vừa phải rửa thật kỹ rồi lộn trái ra cho lớp mỡ xoay vào trong. Làm thế, khi luộc mỡ ngấm vào nhân dồi beo béo. Cắn vào miếng dồi thấy chân răng ấm sực lên. Nhân dồi gồm nhiều thứ khác nhau như mỡ sa, rau răm, hành hoa, đỗ xanh, lá xương xông, tiết đông v.v. Nhớ khi luộc dồi phải lấy tăm chích nhẹ để tránh làm dồi bị nứt, vỡ. Lòng xe điếu thì rửa sạch, đun nước sôi rồi thả lòng vào chừng mươi phút, vớt ra thả luôn vào bát phèn chua pha sẵn hoặc bát nước nguội có vắt vài giọt chanh. Tuyệt đối không bỏ nước luộc lòng bởi vì đây chính là nguyên liệu quý giá để nấu cháo. Nước luộc lòng vừa ngọt, vừa béo, vừa thơm, khi nấu lên nước quyện với gạo như kiểu ôm chầm lấy nhau mà thăng hoa cho đời vì hợp quá, khéo se duyên quá.

Việc từ đây trở lên là việc của cô hàng. Từ đây trở xuống là việc của người thưởng thức – tức là kẻ phàm phu tục tử từ nãy giờ vẫn hong hóng đằng cái thớt to uỵch và đôi tay như ngó sen của cô hàng cháo. Nhận bát cháo thì ta phải làm gì? Ăn, dĩ nhiên. Nhưng mà ăn ra làm sao? Ấy, đừng quá vội mà bỏng lưỡi. Đầu tiên rắc một ít tiêu cho cháo dậy mùi. Đã có lần mình dùng mắc khẻn thay cho tiêu nhưng đấy là một thử nghiệm hoàn toàn thất bại. Mắc khẻn chấm gà luộc, lợn luộc hay ướp các món nướng là tuyệt hảo nhưng rắc vào cháo lòng thì đâm hỏng mùi bởi nó không có được cái hương tự nhiên vừa nồng nàn, vừa dịu nhẹ như tiêu. Tiếp theo là ớt. Kể cả người chưa bao giờ ăn ớt cũng nên thử chiêu này. Một chiêu thức vô cùng đơn giản mà độc đáo mình học được từ cô em Khuất Hiền Châu. Nhất chiêu đoạt tình – nói theo kiểu Kim Dung tiên sinh. Nhón trái ớt, bẻ đôi xem thử nó cay cỡ nào để mà ước lượng mình dùng bao nhiêu nào thì vừa. Tỳ trái ớt vào bên trong miệng bát, nhặt lấy cái thìa, ai khéo thì dùng đũa cũng được, từ tốn dằm phần ớt đó ra rồi trộn vào cháo. Nhớ là chỉ làm vừa đủ thôi, nhiều quá sẽ mất ngon vì cay. Vừa đủ thì cháo sẽ có vị the the, nồng nàn. Và tuyệt đối không dùng dao thái sẵn hay kéo cắt. Làm kiểu ấy trông rất chi là tiểu tư sản nông thôn – tức là học đòi kiểu cách. Ớt cắt bằng dao hay kéo là ớt đã bị cưỡng bức tiêu hủy cả mùi lẫn vị. Lưỡi dao sắc không làm vỡ được các tế bào ủ hương, ủ vị của ớt; biến ớt trở thành cọng rau muống nhạt nhẽo, tầm thường.

Thế, trộn cháo lên một tí. Xoay sang nhặt rau. Nhặt rau mùi bỏ vào bát xong thì trộn nhẹ cho rau dịu xuống. Đừng trộn kỹ, kỹ quá sẽ làm mớ rau mùi chín thẫm như rau trong nồi cám lợn – mất cả thi vị. Cũng đừng để rau cả cây dài xong vừa húp cháo vừa nhồm nhoàm gặm rau – nhỡ nhiếp ảnh gia nào đi ngang lúc ấy thì khuôn hình vừa không đẹp vừa khó lấy điểm nhấn.

Bát cháo lòng ngon là bát cháo mà khi ăn xong ta chỉ muốn chạy đến thơm chụt vào … đôi tay cô hàng; là bát cháo mà khi ta ăn xong, con chó nhà hàng phải ôm mặt khóc vì bát sạch quá!

Ấy, ăn một miếng ngon không phải là dễ. Phỏng?

Hàn Giang